Ingrédients :
- jus de pamplemousse rose 500g
- estragon 150g
- sucre inverti (trimoline) 15g
- sucre en poudre (saccharose) 182g
- sirop de glucose atomisé 45g
- stabilisant 5g
- lait en poudre 10g
- eau 243g
Préparation :
Découper les feuilles d’estragon à la main en quelques morceaux et infuser dans le jus de pamplemousse à couvert au réfrigérateur pendant 12 heures.
Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé. Ajouter le sucre inverti.
Faire chauffer l’eau dans une casserole.
À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.
Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.
À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Lorsque les deux mélanges ont maturé, les mixer au blender.
Turbiner.