Ingrédients :
- purée de fruits de la passion (sucrée à 10%) 400g
- sucre en poudre (saccharose) 170g
- sirop de glucose atomisé 50g
- stabilisant 4g
- eau 380g
Préparation :
Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur.
Dans un autre récipient, mélanger le reste du sucre en poudre et le glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau.
Lorsque sa température atteint entre 30°C ajouter les sucres (saccharose et glucose atomisé) en remuant vivement pour les y dissoudre.
Lorsque sa température atteint entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie à l’eau, en agitant pour bien incorporer.
Lorsque le sirop atteint 83°C, le retirer du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.
Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mélanger la purée de fruits de la passion avec le sirop.
Turbiner.