Ingrédients :
- figues 550g
- sucre en poudre (saccharose) 160g
- sirop de glucose atomisé 40g
- stabilisant 4g
- eau 250g
Préparation :
Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).
Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mixer les figues. Mélanger avec le sirop.
Turbiner.
Pour renforcer le goût des figues, utiliser la préparation des fruits du marché pour les sorbets en utilisant 120g du saccharose, soit tout le sucre moins dix fois le poids du stabilisateur.