Ingrédients :
- poires 500g
- eau 250g
- sucre en poudre (saccharose) 200g
- sirop de glucose atomisé 50g
- stabilisant 4g
Préparation :
Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).
Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mixer les poires. Mélanger avec le sirop. Passer éventuellement à travers un chinois pour retirer la pulpe de poires.
Turbiner.
Informations complémentaires :
- Extrait sec : 32,9%
- Sucres : 27,5%
- Utiliser des fruits à chair fine, non granuleuse, parfumée et très sucrée (Williams…)
- Pour renforcer le goût de la fraise, utiliser la préparation des fruits du marché pour les sorbets.