Ingrédients :
- sucre en poudre 115g
- sucre inverti (ou, à défaut, pour un résultat légèrement lus sucré : miel) 40g
- jaunes d’œufs 30g
- fleur de sel 2 à 3g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
- stabilisant 4g
- chocolat 70% 136g
- lait en poudre 0% 31g
- beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 2g
- lait entier 641g
Préparation :
Mélanger 50g de sucre au stabilisant.
Mélanger le reste du saccharose (65g) au glucose atomisé et aux jaunes d’œufs.
Faire fondre quasi complètement le chocolat au bain marie.
Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule au-dessus d’une casserole d’eau à feu moyen.
À 30°C, incorporer le mélange des jaunes d’œufs, du sucre et du glucose atomisé.
Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
L’incorporer en 3 à 5 fois au chocolat quasi fondu en mélangeant comme pour une ganache.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Turbiner.
Ajouter la fleur de sel quand l’appareil commence à prendre.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.
Notes :
- À défaut du sucre inverti, on peut utiliser du miel, pour un résultat légèrement plus sucré.
- Le remplacement du glucose atomisé par du sucre inverti (ou du miel) permet d’avoir un goût moins amer (car le pouvoir sucrant est plus élevé que celui du glucose) et une texture plus moelleuse (car le point de congélation est plus bas que celui du glucose).