Variation de la recette de glace au café par l’ajout d’1% de cacao sec (la recette doit donc être ajustée selon le cacao en poudre utilisé), et 3g de “capsules” de cardamome.
Ingrédients de la glace au chocolat :
- lait entier 610g
- lait en poudre 0% 24g
- beurre laitier 82% 13g
- sucre en poudre 85g
- sirop de glucose atomisé 21g
- sucre inverti (trimoline) 48g
- stabilisant 5g
- chocolat 72% Valrhona Araguani 124g
- chocolat 64% Valrhona Taïnori 70g
Préparation de la glace au chocolat :
Faire fondre les pistoles de chocolats au bain marie.
Tiédir le lait. Ajouter le lait en poudre puis, une fois celui-ci dilué, le beurre laitier.
Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.
Mettre le lait sur feu moyen.
À 30°C, incorporer le reste de sucre, le glucose atomisé et le sucre inverti.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
Verser en cinq fois sur le chocolat fondu en mélangeant, au départ, comme pour une ganache, puis doucement pour que le mix soit homogène.
Chinoiser.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière et turbiner.