Basiques

Croustilant feuilletine

Mots-clés associés : feuilletine, tuiles

Croustillant feuilletine

Ingrédients du croustilant feuilletine :

  • cassonade 450g
  • feuilletine (éclats de crêpes dentelles) 200g

Préparation du croustilant feuilletine :

Faire un caramel à sec avec la cassonade.

Incorporer la feuilletine.

Étaler sur entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour pouvoir le casser ensuite).

Laisser refroidir.

Casser en morceaux et mixer dans un blender.

Saupoudrer sur un tapis de cuisson (avec un pochoir pour des formes “nettes” ou au hasard pour des formes moins conventionnelles).

Enfourner 3mn à 180°C.

Modeler à la sortie du four. Attention : fragile et se solidifie rapidement.

Basiques

Craquant au miel de châtaignier (Honeycomb)

Mots-clés associés : craquant, miel, miel de châtaignier

Ingrédients du craquant au miel de châtaignier :

  • eau 60g
  • sucre en poudre 200g
  • beurre doux 50g
  • miel 20g
  • miel de châtaignier 20g
  • fleur de sel 5g
  • bicarbonate de soude 2.5g

Préparation du craquant au miel de châtaignier :

Préparer une feuille de papier sulfurisé.

Porter le sucre, le beurre, les miels et l’eau à ébullition (à feu moyen-fort).

Poursuivre jusqu’à obtention d’un caramel blond pas encore ambré (145°C).

Ajouter la fleur de se et le bicarbonate de soude et mélanger vivement (la couleur s’éclaircit et épaissit du fait de l’adjonction du bicarbonate de soude).

Verser sur la feuille de papier sulfurisé en une couche fine.

Une fois que le craquant au miel de châtaignier s’est solidifié, le casser en morceau et le conserver dans une boîte hermétique.

Basiques

Marmelade de poires

Mots-clés associés : marmelade, poires

Marmelade de poires

Ingrédients de la marmelade de poires :

  • poires 600g
  • gousse de vanille 1
  • jus de citron vert 20g
  • sucre en poudre 40g + 60g
  • dextrose (ou glucose atomisé) 45g
  • pectine 7g

Préparation de la marmelade de poires :

Monder les poires. Les découper en dés et en garder 500g de chair.

Faire cuire les dés de poires avec la gousse de vanille fendue et grattée et les grains, le jus de citron vert, et 40g de sucre.

Mélanger les 60g de sucre, le glucose atomisé et la pectine.

Lorsque les poires sont tendres : ajouter le mélange des poudres, porter à ébullition, mixer, mouler et réserver au congélateur.

Basiques

Crumble aux épices (cannelle et gingembre)

Mots-clés associés : cannelle, crumble, gingembre

Crumble aux épices

Ingrédients du crumble aux épices :

  • beurre mou 60g
  • farine 60g
  • sucre semoule 60g
  • poudre d’amandes 60g
  • fleur de sel 1g
  • cannelle en poudre 2g
  • gingembre en poudre 3g

Préparation du crumble aux épices :

Tout mélanger jusqu’à obtenir une consistance sableuse .

Cuire 15/20 minutes à 170°C jusqu’à ce que les morceaux aient blondi.

Réserver à température ambiante.

Basiques

Émulsion vanille caramel

Mots-clés associés : caramel, crème, vanille

Ingrédients :

Préparation :

Préparer la sauce caramel et la crème anglaise.

Fouetter la crème liquide. Y incorporer les autres ingrédients.

Basiques

Sauce au chocolat

Mots-clés associés : chocolat, sauces

Recette de sauce au chocolat chaud

Ingrédients :

  • lait 125g
  • crème liquide 125g
  • chocolat de couverture 66% 70g
  • poudre de cacao 5g
  • sucre semoule 15g
  • vanille liquide 3g
  • gousse de vanille 1
  • baton de cannelle ½

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat en mélangeant.

Porter de nouveau à ébullition puis laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

Filtrer et réserver au frais.

Basiques

Pailleté feuillantine

Mots-clés associés : chocolat, crêpe dentelle, praliné

Recette de pailleté feuillantine praliné et chocolat au lait

Ingrédients du pailleté feuillantine :

  • chocolat, chocolat praliné, chocolat blanc ou pur praliné 100g
  • crêpes dentelles réduites en miettes (ou feuilletine) 50g

Ingrédients du pailleté feuillantine :

Faire fondre le chocolat (ou le praliné) au bain marie à feu doux.

Incorporer les miettes de crêpes dentelles.

Par exemple, ci-contre : 80% praliné + 20% chocolat au lait. Ou 100g de praliné + 25g de chocolat blanc + 50g de feuilletine.

Basiques

Streusel au cacao

Mots-clés associés : cacao, streusel

Ingrédients du streusel cacao:

  • beurre mou 60g
  • farine 60g
  • sucre semoule 60g
  • amandes en poudre 45g
  • cacao en poudre 15g
  • cannelle en poudre 1g

Préparation du streusel cacao :

Tout mélanger dans un batteur jusqu’à obtenir une consistance sableuse (type crumble).

Cuire les morceaux/grumeaux 20 minutes à 170°C.

Réserver à température ambiante.

Desserts

Glace au café

Mots-clés associés : café, glaces et sorbets

Cette glace ne contient “que” 14% de pouvoir sucrant pour une question d’équilibre gustatif, malgré les conséquences en termes de texture etc.

Ingrédients de la glace au café :

  • jaunes d’œufs 75g (5)
  • lait entier 617g
  • lait en poudre 0% 54g
  • crème de lait 35% 93g
  • sucre en poudre 124g
  • sirop de glucose atomisé 31g
  • stabilisant 5g
  • café en grains 45g à 100g grains selon le goût recherché
  • gousse de vanille 1 (plutôt si l’infusion de café est légère)

Préparation de la glace au café :

Torréfier (si non torréfiés) les grains de café 7 minutes à 150°C.

Les concasser. Plus la texture est fine, moins le temps d’infusion. Si la mouture est fine, vous pourrez retrouver des morceaux qui seront passés aux travers du chinois dans la glace.

Porter le lait entre 90 et 95°C. Y faire infuser la vanille (si utilisée) et les grains de café (1h s’ils sont entiers, 20mn pour des grains concassés, 10mn pour une mouture un peu moins fine que pour un expresso). Ajuster la durée d’infusion en fonction du goût recherché. Remuer de temps en temps pendant l’infusion.

Filtrer en foulant pour extraire le maximum de goût. Peser. Compléter avec du lait pour porter le poids à 617g.

Ajouter le lait en poudre.

Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Mixer au mixeur plongeant et chinoiser à nouveau (pour enlever des grains de café et, s’il y en a, le jaune coagulé).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Exemple concret :

Avec des grains torréfiés “premier prix” Brésil / Cerrado : 50g de grains moulus pas trop finement infusés 20 minutes pour une glace au goût rond, pas trop fort.

Note :

Selon le “Coffee Brewing Ratio Chart” de The Black Bear Micro-Brewery, il faut utiliser 16.7 fois le poids de café en liquide pour un café standard, bien que ce ratio dépende des cafés et des goûts.

Si l’on rapporte ce ratio au café vs. le poids de la glace, cela donne 60g de café moulu à faire infuser.

Pour la National Coffee Association, on a un ratio de 17.42, soit 57.5g de café au kilo de glace.

Basiques

Crémeux chocolat et aux Carambars

Mots-clés associés : carambars, crème, crémeux

Ingrédients :

  • lait 250g
  • crème liquide 250g
  • jaunes d’œufs moyens 80g (5 jaunes environ)
  • sucre semoule 35g
  • Carambars 8
  • chocolat de couverture 66% 300g (de préférence pas trop acide)

Préparation :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait, la crème liquide et les Carambars.

À 35/40°C, incorporer les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.

Cuire le mélange à 83°C.

Filtrer au chinois et verser la crème anglaise aux carambars sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à partir du centre, comme pour réaliser une ganache afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Homogénéiser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Plats

Soupe de courge butternut

Mots-clés associés : courge butternut, courges, soupe

Production :

Pour 10 à 15 palets

Ingrédients :

  • courge butternut 1
  • oignon 1
  • huile d’olives
  • bouillon de légumes 1l
  • crème liquide (ou lait de coco) 35% de m.g. 100g
  • noix de muscade 1.5g
  • curcuma 1.5g
  • coriandre (si utilisation du lait de coco) q.s.
  • sel / poivre q.s.

Préparation :

Éplucher la courge butternut avec un couteau. Couper en deux dans le sens de la hauteur. Épépiner. Couper en morceaux de taille moyenne (1cm de côté environ). Réserver.

Émincer les oignons.

Faire chauffer de l’huile d’olives. Lorsqu’elle est chaude : y faire revenir les oignons pendant 20/25mn (jusqu’à ce qu’ils soient fondants et dorés).

Ajouter les morceaux de courge butternut. Mélanger.

Recouvrir de bouillon de légumes. Saler légèrement.

Porter à ébullition. Lorsque le bouillon bout, baisser le feu et laissez mijoter à feu moyen pendant 20-30mn, selon l’épaisseur des morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Mixer au blender ou au mixeur plongeant. Ajouter la crème, les épices, le poivre.

Rectifier l’assaisonnement.

Desserts

Glace aux speculoos

Mots-clés associés : glaces et sorbets, speculoos

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • lait en poudre 0% 44g
  • crème de lait 35% 217g
  • lait entier 412g
  • sucre en poudre 117g
  • sirop de glucose atomisé 29g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • speculoos Lotus 182g (28 biscuits de 6.5g)

Préparation de la glace aux speculoos :

Séparer les speculoos en deux : 16 speculoos (un peu plus de 100g, qui seront mixés dans la glace) d’nu côté, et 12 de l’autre (un peu moins de 80g).

Mettre les 16 premiers speculoos dans un blender, et pulvériser grossièrement.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans le blender sur les speculoos. Mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.

Passer au chinois (normalement, la crème est absolument lisse).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Pendant le turbinage, piler les 12 speculoos restants en morceaux assez petits mais pas en miettes. Se débarasser de la poudre de speculoos. Mélanger les morceaux de speculoos pilés à la glace lorsqu’on la place dans son récipient avant congélation.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Mots-clés associés : caramel, chocolat, earl grey, fromage blanc, glaces et sorbets, Lapsang Souchong, mousse, noix de pécan, thé

Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Ingrédients :

Préparation :

Faire chauffer la sauce caramel réservée à feu doux au bain marie (la gélatine fond à 35°C) pour qu’elle redevienne liquide.

Réserver la mousse au chocolat au congélateur jusqu’au dernier moment (ce qui permet d’adoucir le goût du thé Earl Grey, de la faire paraître moins consistante, et de pouvoir y planter les morceaux de caramel cassant).

Dresser comme on le souhaite !

Desserts

Mousse au chocolat au thé Earl Grey – Alain Ducasse

Mots-clés associés : alain ducasse, chocolat, earl grey, mousse, thé

Pour un peu plus d’un kilo de mix (un moule à cake ou beaucoup de cercles/rectangles à entremet). Le goût d’Earl Grey est très prononcé (pour l’atténuer : conserver la mousse au congélateur jusqu’à consommation, ce qui, par ailleurs, rendra la mousse moins écœurante). Ajuster la durée de l’infusion en tant que de besoin.

La mousse est par ailleurs assez dense et consistante (en raison de la crème fouettée + jaunes d’œufs).

Avant de commencer, placer le fouet et le récipient avec lesquels vous ferez la crème montée au congélateur.

Ingrédients de la ganache au chocolat au thé Earl Grey :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 25cl
  • thé Earl Grey 35g
  • chocolat au lait (40% de cacao) 187.5g
  • chocolat noir (72% de cacao) 187.5g

Ingrédients de la pâte à bombe :

  • sucre en poudre (saccharose) 125g
  • eau 120g
  • jaune d’œuf 60g (un peu plus en fait : 4½ pièces)

Ingrédients de la crème fouettée :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 25cl

Préparation de la ganache au chocolat au thé Earl Grey :

Porter la crème à 95°C (à feu moyen pour me pas brûler le fond). Y mettre le thé et laisser infuser à couvert jusqu’à ce que l’infusion ait refroidi.

Filtrer.

Faire fondre les chocolats au bain-marie à feu doux. Lorsqu’ils ont fondu, y verser la crème infusée au thé Earl Grey de manière à réussir la ganache.

Préparation de la pâte à bombe :

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, et les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Faire chauffer la casserole pour obtenir un sirop. Pendant ce temps-là, commencer à battre les jaunes au batteur. Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser en filet sur les jaunes (que vous continuez à mélanger) en faisant couler le sirop sur la paroi du cul de poule.

Battre jusqu’à ce que le cul-de-poule soit tiède (les jaunes devraient avoir pris du volume et s’être éclaircis, cuits par le sirop).’

Préparation de la crème fouettée :

Mettre la crème dans le récipient placé au congélateur, et la fouetter jusqu’à obtention d’une crème souple, pas trop ferme.

Finition de la m au chocolat au thé Earl Grey :

Détendre la ganache au chocolat au thé Earl Grey en y incorporant une partie de la crème montée comme pour une mousse au chocolat.

Mélanger le reste de la crème fouettée avec la pâte à bombe (de la même façon).

Mélanger les deux mix.

Couler dans les moules que vous aurez préparé.

Réserver au frais.

Desserts

Sorbet fromage blanc 40% (7% de matière grasse) – version 1

Mots-clés associés : fromage blanc, glaces et sorbets

Première version, relativement peu sucrée (16% de pouvoir sucrant). Texture à revoir. (Sans doute manque de sucre.) Il faut attendre environ 30mn pour que la glace soit assez “molle” pour être consommée agréablement.

Ingrédients :

  • fromage blanc 40% (7% de matière grasse) 600g
  • sucre en poudre (saccharose) 121g
  • sirop de glucose atomisé 31g
  • stabilisant 4g
  • lait en poudre 22g
  • eau 172g
  • jus de citron jaune 50g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu.

Verser le mix sur le fromage blanc en mélangeant lentement. Puis le jus de citron jaune.

Réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.

Desserts

Sorbet au cidre de glace Réserve

Mots-clés associés : cidre, glaces et sorbets

Ingrédients :

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque le sirop a maturé, le mixer avec le cidre au blender.

Turbiner.

Desserts

Sorbet au cidre de glace Récolte d’hiver

Mots-clés associés : cidre, glaces et sorbets

Ingrédients :

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque le sirop a maturé, le mixer avec le cidre au blender.

Turbiner.

Desserts

Sorbet pamplemousse et estragon

Mots-clés associés : estragon, glaces et sorbets, pamplemousse

Ingrédients :

  • jus de pamplemousse rose 500g
  • estragon 150g
  • sucre inverti (trimoline) 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 182g
  • sirop de glucose atomisé 45g
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 10g
  • eau 243g

Préparation :

Découper les feuilles d’estragon à la main en quelques morceaux et infuser dans le jus de pamplemousse à couvert au réfrigérateur pendant 12 heures.

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé. Ajouter le sucre inverti.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque les deux mélanges ont maturé, les mixer au blender.

Turbiner.

Desserts

Glace aux speculoos – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : glaces et sorbets, Laurent Jeannin, speculoos

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • sucre en poudre 100g
  • jaune d’œuf 100g (6 pièces)
  • œuf 25g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 250g
  • lait entier 250g
  • speculoos 120g

Préparation de la glace au speculoos :

Mélanger le lait et la crème de lait.

Faire chauffer.

À 30°C, incorporer l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Ajouter 60g de speculoos. Mixer au blender (ou mixeur plongeant).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au frais.

Filtrer au chinois.

Turbiner en sorbetière.

Ajouter les 60g de speculoos juste après le turbinage.

Desserts

Café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : Bristol, cacao, café, citronnelle, gelée, glaces et sorbets, Laurent Jeannin, mascarpone, noisettes, noix de pécan

Ingrédients de la gelée de citronnelle :

  • bâtons de citronnelle 5
  • eau 500g
  • sucre semoule 125g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la gelée de café:

  • café espresso 500g
  • sucre roux 200g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la crème de mascarpone :

  • mascarpone 250g
  • sucre semoule 75g
  • crème liquide 250g
  • œufs 2
  • gélatine 4g

Ingrédients du croquant noix de pécan/noisettes :

Autres :

Préparation de la gelée de citronnelle :

Faire gonfler la gélatine dans l’eau (dans 5 fois son poids pour de la gélatine en poudre) prélevée sur les 500g.

Détailler la citronnelle en rondelles.

Faire bouillir l’eau restante et le sucre. À ébullition, ajouter la citronnelle et laisser infuser 3 heures à couvert. Filtrer (pour enlever les rondelles de citronnelle) et ajouter la gélatine (si la température est trop redescendu, réchauffer jusqu’à plus de 35°C, température de liquéfaction de la gélatine).

Couler dans des assiettes creuses.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème de mascarpone :

Faire gonfler la gélatine dans un peu de crème.

Mélanger les autres ingrédients au batteur.

Faire fondre la gélatine, l’incorporer au reste, et re-mélanger.

Couler sur la citronnelle.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de café:

Procéder comme pour la gelée de citronnelle (sans avoir à infuser 3 heures quoi que ce soit…).

Une fois que la gelée commence à prendre, couler sur les couches de gelée de citronnelle et de crème de mascarpone.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation du croquant noix de pécan/noisettes :

Hacher grossièrement les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Mélanger les autres ingrédients. Incorporer les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson).

Cuire 15 minutes à 150°C.

Réserver à température ambiante au sec.

Dressage :

Dresser les morceaux de streusel et de craquant aux noix de pécan et noisettes au-dessus des trois couches (citronnelle, mascarpone et café) puis la lace au café.

Ajouter des fils de chocolat noir et quelques éclats de feuille d’or.