Desserts

Desserts, entremets, pâtisserie…

Glace au caramel au beurre salé – version 5

Une version toujours riche, mais sans être écoeurante. Avec un pouvoir sucrant dans la moyenne des glaces, à 18%.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 160g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 75g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 54g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 100g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 8g (ou, pour des productions au litre, 2-3g beurre en plus)
  • lait entier 558g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 10g de sucre en poudre.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Cuire le sucre à 170°C.

Hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur feu moyen si des morceaux de caramel figent.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Incorporer le mix laitier dans la casserole contenant le caramel.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Recette de la barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Ingrédients :

Préparer les différents composants, dresser.


Glace au chocolat

Variation de la recette de glace au café par l’ajout d’1% de cacao sec (la recette doit donc être ajustée selon le cacao en poudre utilisé), et 3g de “capsules” de cardamome.

Ingrédients de la glace au chocolat :

  • lait entier 610g
  • lait en poudre 0% 24g
  • beurre laitier 82% 13g
  • sucre en poudre 85g
  • sirop de glucose atomisé 21g
  • sucre inverti (trimoline) 48g
  • stabilisant 5g
  • chocolat 72% Valrhona Araguani 124g
  • chocolat 64% Valrhona Taïnori 70g

Préparation de la glace au chocolat :

Faire fondre les pistoles de chocolats au bain marie.

Tiédir le lait. Ajouter le lait en poudre puis, une fois celui-ci dilué, le beurre laitier.

Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le reste de sucre, le glucose atomisé et le sucre inverti.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Verser en cinq fois sur le chocolat fondu en mélangeant, au départ, comme pour une ganache, puis doucement pour que le mix soit homogène.

Chinoiser.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Barre chocolat, praliné noisettes et caramel aux fruits de la passion

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini.

Il s’agir d’une barre de 2 étages : le premier est un caramel aux fruits de la passion,le second une barre de chocolat au praliné et aux noix.

Il faut des moules à mini cakes rectangulaires.

Ingrédients du caramel aux fruits de la passion :

  • sucre semoule 295g
  • glucose 50g
  • crème liquide 35% de matière grasse 75g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 55g
  • fleur de sel 2g
  • beurre laitier 82% de matière grasse 150g

Ingrédients de la barre de chocolat :

  • praliné noisettes 240g
  • chocolat au lait 110g
  • beurre de cacao 20g
  • feuillantine 60g
  • noisettes sans peau 10g
  • amandes sans peau 15g
  • noix 15g
  • noix de pécan 15g

Dressage :

  • noisettes sans peau : une vingtaine
  • fruits de la passion : quelques uns

Préparation du caramel aux fruits de la passion :

Réaliser un caramel à sec en cuisant entre 145°C (pour un caramel blond assez “léger”) et 182°C (pour un caramel plus prononcé / ambré).

Pendant ce temps-là : porter la crème et la purée de fruits de la passion à ébullition.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu moyen jusqu’à 124°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Répartir le caramel dans les empreintes sur 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Réserver le reste du caramel en poche.

Préparation de la barre au chocolat :

Torréfier (si non torréfiés) les noisettes, amandes, noix et noix de pécan 7 minutes à 150°C. Enlever les excès de peau des noix en les frottant dans un torchon.

Faire fondre le chocolat au lait.

Faire fondre le beurre de cacao.

Concasser les fruits secs et les ajouter, avec la feuillantine, au beurre de cacao fondu.

Ajouter ensuite le praliné noisette puis le chocolat au lait fondu.

Mettre 1cm de ce mélange sur le caramel dans les moules et réserver au réfrigérateur.

Lorsque les barres sont prises : démouler et décorer avec des noisettes hachées et les fruits de la passion et, s’il en reste, du caramel au fruit de la passion.

Note :

Dans le Best of de Marcolini, il est indiqué de cuire le caramel jusqu’à 124°C. Cela donne un caramel “fondant dur” : dur à couper (mais qui reste “mâchable” en bouche). À tester : 118-120°C (température des caramels “fondants mous”).


Glace moka (café et cacao) à la cardamome

Variation de la recette de glace au café par l’ajout d’1% de cacao sec (la recette doit donc être ajustée selon le cacao en poudre utilisé), et 3g de “capsules” de cardamome.

Ingrédients de la glace moka (café et cacao) à la cardamome :

  • jaunes d’œufs 75g (5)
  • lait entier 612g
  • lait en poudre 0% 55g
  • crème de lait 35% 85g
  • sucre en poudre 124g
  • sirop de glucose atomisé 31g
  • stabilisant 5g
  • café en grains 50g
  • capsules de cardamome 1.5g (environ 10 capsules)
  • cacao en poudre 13g

Préparation de la glace moka (café et cacao) à la cardamome :

Torréfier (si non torréfiés) les grains de café 7 minutes à 150°C.

Les concasser. Plus la texture est fine, moins le temps d’infusion. Si la mouture est fine, vous pourrez retrouver des morceaux qui seront passés aux travers du chinois dans la glace.

Piler les capsules de cardamome au mortier pour les ouvrir. Garder uniquement les graines. Piler les graines grossièrement, et les ajouter au café.

Porter le lait entre 90 et 95°C. Y faire infuser la cardamome et les grains de café (1h s’ils sont entiers, 20mn pour des grains concassés, 10mn pour une mouture un peu moins fine que pour un expresso). Ajuster la durée d’infusion en fonction du goût recherché. Remuer de temps en temps pendant l’infusion.

Filtrer en foulant pour extraire le maximum de goût. Peser. Compléter avec du lait pour porter le poids à 612g.

Ajouter le lait en poudre.

Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Mixer au mixeur plongeant et chinoiser à nouveau (pour enlever des grains de café et, s’il y en a, le jaune coagulé).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Recette de la tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Accords inspirés de la tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”, des chocolats à la citronnelle et aux feuilles de citron kaffir et de la recette de café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin.

Sur la photo : avec des framboises pour apporter de l’acidité, en se référant aux accords de saveur avec le café Arabica.

Mais sur des tartelettes de cette taille, le goût des framboises écrase les autres…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • citronelle 60g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte au café :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire chauffer la crème et la citronnelle jusqu’à ébullition et laisser infuser 10mn. Filtrer et rajouter de la crème pour atteindre le poids cible.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait infusée à la citronnelle, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Ajouter (éventuellement) des framboises et des noisettes torréfiées.


Glace au caramel au beurre salé – version 4

Cette version est plus riche (donc avec une consistance plus crémeuse) que la première version de la glace au caramel au beurre salé, plus sucrée que la deuxième version, mais moins sucrée et moins riche que la troisième.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 178g
  • sirop de glucose déshydraté 44g
  • jaune d’œuf 75g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 33g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 116g
  • lait entier 549g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 28g de sucre en poudre.

Mettre le reste du lait entier et le lait en poudre dans un cul-de-poule.

Faire chauffer à feu moyen (légers frémissements) 200g de lait.

Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé (175-180°C), hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite le lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent.

Incorporer le reste du lait (mélangé au lait en poudre) dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

Refaire chauffer.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Sorbet à la noix de coco et au citron vert

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • lait de coco 270g
  • purée de noix de coco sucrée à 10% 540g
  • citrons verts 3 (55g de jus + zestes des trois citrons)
  • sucre en poudre 60g
  • sucre inverti (trimoline) 60g
  • sirop de glucose atomisé 10g

Placer la purée de noix de coco sucrée et les zestes de citron dans un cul de poule.

Dans un récipient, mélanger le stabilisant, le sucre en poudre et le glucose atomisé.

Mettre le lait de coco et la trimoline dans une casserole. Chauffer.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre en poudre, glucose atomisé et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le liquide.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Filtrer au chinois au-dessus de la purée de coco et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement et que les zestes infusent.

Mixer à nouveau et filtrer (optionnel).

Ajouter le jus de citron vert au fouet.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Ingrédients :

Préparation :

Préparer et cuire à blanc la pâte brisée.

Enlever la peau des noix : les placer dans de l’eau bouillante entre 1 et 3 minutes avec un peu de bicarbonate de soude, filtrer, enlever la peau à la main. Sécher avec un torchon.

Torréfier les noix en les plaçant au four 8mn à 170°C sur une couche uniforme (tourner la plaque à mi-cuisson pour qu’elle soit homogène ; et bouger éventuellement les noix pour qu’elles ne brûlent pas).

Placer les noix dans la pâte cuite.

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Préparer la confiture de caramel avec la crème en plus.

Verser la quai totalité du caramel sur les noix. Attendre que le caramel se répartisse et s’égalise. Verser le reste du caramel sur les noix pour qu’il y en ait sur le plus de noix possibles.

Autre possibilité : mélanger le caramel et les noix, et verser l’appareil dans le fond de tarte.

Notes :

La recette originale utilise des noix de cajou, des noisettes, des amandes et des pistaches.

Elle utilise ½ recette de confiture de caramel, comme sur la photo, ce qui est un peu juste.

Conserver à température ambiante, au maximum jusqu’à 2 jours.

L’appareil caramel est épais (proche d’un caramel mou). Pour qu’il soit plus liquide, on peut ajouter plus de crème en fin de cuisson ou arrêter la cuisson avant 120°C.


Confiture de caramel

Ingrédients :

  • sirop de glucose 170g
  • sucre en poudre 250g
  • beurre laitier 40g
  • crème de lait 200g (+60g pour utilisation dans une tarte ou en sauce)

Porter le glucose à ébullition à feu vif.

Réduire le feu à moyen-vif, ajouter le sucre en trois fois en mélangeant brièvement pour aider l’incorporation du sucre.

Faire chauffer les 200g de crème de lait.

À 177°C (les bulles ont alors une couleur ambré), réduire le feu à moyen et ajouter le beurre en mélangeant rapidement pour l’incorporer.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter progressivement les 200g de crème (en versant sur les côtés pour minimiser le risque d’éclaboussure) en mélangeant et en râclant pour éviter que la mixture ne brûle le fond de la casserole.

À 120°C retirer du feu et ajouter, si besoin, les 60g supplémentaires de crème.

Filtrer, laisser refroidir si besoin, et réserver.

Peut se conserver 3 semaines au réfrigérateur, en la réchauffant pour la re-liquéfier.


Tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Recette de tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre. Préférablement sans en casser le pourtour…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

  • noisettes sans leur peau 37g
  • grué de cacao 37g
  • poudre de cacao 7g
  • beurre laitier 62g
  • lait entier 21g
  • sirop de glucose 25g
  • sucre en poudre 75g

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

Préchauffer le four à 175°C.

Hacher les noisettes jusqu’à obtenir des éclats de la taille du grué de cacao.

Réserver le grué de cacao, les éclats de noisettes et la poudre de cacao.

Faire cuire les autres composants jusqu’à 110°C.

Hors du feu, incorporer les noisettes, le grué de cacao et la poudre de cacao.

Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. (La quantité permet d’obtenir une tuile beaucoup plus grande que nécessaire pour recouvrir la tarte.)

Retirer la feuille de cuisson supérieure.

Enfourner 12mn. Des bulles apparaissent lors de la cuisson puis se font plus petites.

Laisser refroidir 2 ou 3 minutes sur une plaque de refroidissement. Découper un disque de la taille souhaitée (24cm max., mais possiblement moins).

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Déposer le disque de nougatine / dentelle au grué de cacao et aux noisettes.


Glace à la crème au citron vert

Cette recette n’a que 14% de pouvoir sucrant. Attention aux conséquences en matière de texture.

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • sucre semoule 90g
  • jus de citron vert 135g (4 citrons verts)
  • œufs moyens 3 (165g)
  • beurre 95g

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • jaunes d’œufs 30g (2 jaunes moyens)
  • lait entier 378g
  • lait en poudre 0% 49g
  • sucre en poudre 42g
  • sirop de glucose atomisé 11g
  • stabilisant 5g

Préparation de la crème au citron vert :

Zester les citrons verts et les réserver.

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les 125g de jus des citrons verts et mélanger.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. En atteignant cette température, la crème épaissit rapidement, d’un coup. La cuisson est alors presque finie.

Une fois la crème de citron tiède, à environ 55°C : incorporer petit à petit, au mixeur plongeant, le beurre découpé en petits morceaux en mixant à petite vitesse pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filtrer au chinois et ajouter les zestes de citron vert.

Réserver au frais.

Préparation de la glace à la crème au citron vert :

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le mix.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Filtrer au chinois et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer la crème au citron vert et le mix laitier jusqu’à homogénéisation au mixeur plongeant. À défaut, incorporer le mix laitier dans la crème au citron vert au fouet progressivement.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Crème anglaise à la vanille

Recette de crème anglaise à la vanille

Ingrédients :

  • lait 250g (ou 240g + 10g de crème liquide)
  • sucre 40g
  • jaunes d’œufs 30g (2)
  • gousse de vanille 1

Préparation :

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 1h à couvert.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait à feu doux.

À 35/40°C, incorporer les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.

Cuire le mélange à 83°C. Poursuivre la cuisson sous 86°C quelques minutes pour que la crème épaississe sans toutefois trancher.

Filtrer au chinois. Si des morceaux de jaune ont coagulé : mixer au mixeur plongeant puis re-filtrer au chinois.

Filmer au contact et réserver au frais.


Crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette de crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette très largement inspirée de Laurent Jeannin (cf. Eric Fréchon).

Ingrédients :

Préparation :

Découper des cercles de pâte sucrée au chocolat de 7cm à l’emporte-pièce. Faire cuire à blanc.

Tempérer le chocolat, l’étaler sur une feuille de papier guitare, une fois qu’il fige découper des disques de 6cm à l’emporte-pièce.

On peut aussi faire des filaments en chocolat (en utilisant un peigne pour créer des bandes de chocolat utilisées pour le décor).

Une fois les cercles de pâte refroidis, ajouter une fine couche de crémeux chocolat aux Carambars (le livre indique 1.5cm, comme la photo ci-dessus, mais c’est trop, ce devrait plutôt être 1.5mm).

Ajouter un disque de chocolat noir.

Coller des morceaux de streusel cacao sur le disque avec du crémeux chocolat aux Carambars.

Ajouter une cuillère à café de praliné feuillantine et trois noisettes.

Ajouter une quenelle de glace au café.

Au dernier moment, ajouter l’émulsion caramel vanille et des filaments de chocolat (s’il y en a).

Servir la sauce au chocolat chaud à part.


Glace aux marrons et marrons glacés – version 2

Une version un peu moins riche mais plus sucrée de la recette de glace aux marrons et marrons glacés.

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 30g
  • lait entier 321g
  • lait en poudre 0% 57g
  • crème de lait 35% 128g
  • sucre en poudre 48g
  • sirop de glucose atomisé 12g
  • stabilisant 5g
  • crème de marrons 135g
  • pâte de marrons 270g
  • morceaux de marrons glacés

Préparation :

Mettre la pâte de marrons et la crème de marrons dans un blender.

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Verser dans le blender sur la crème et la pâte de marrons. Mixer jusqu’à obtention d’un mix homogène.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4°C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Ajouter les morceaux de marrons glacés lorsque vous remplissez votre bac à glace en alternant couche de glace aux marrons et morceaux de marrons glacés.


Sorbet fruits de la passion, mangue et cardamome verte

Version originale de Yannick Alléno. La recette ci-dessous est un tout petit peu moins sucrée (25% contre 28% pour l’originale) et utilise moins de cardamome. Attention toutefois, le goût de la cardamome est très prononcé.

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 323g
  • purée de mangue sucrée à 10% 215g
  • grains de cardamome verte 5g
  • sucre inverti (trimoline, ou, à défaut, du miel neutre) 10g
  • sucre en poudre (saccharose) 118g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau 270g

Préparation :

Piler les “gousses” de cardamome pour les ouvrir. En extraire les graines (environ 3g+). Piler rapidement les graines.

Mettre la cardamome, la purée de fruits de la passion et la purée de mangue dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre inverti, le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement et que la cardamome infuse.

Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.


Crémeux au caramel au thé Earl Grey

Ingrédients :

  • lait 80g
  • jaunes d’œufs moyens 20g (1 jaune environ)
  • fécule de maïs 10g
  • sucre semoule 50g
  • gélatine 2g
  • beurre 80g
  • eau 400g
  • thé Earl Grey 5g

Préparation :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Earl Grey, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 60g de ce thé infusé.

Blanchir les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait et le thé mélangés.

Faire un caramel à sec. Ajouter le lait chaud en plusieurs fois lorsque le caramel est blond foncé (170°C).

Sur feu doux/moyen, faire fondre les morceaux de caramels durcis s’il y en a.

Verser un peu de lait au caramel sur le jaune et la fécule pour délayer puis reverser le tout dans le lait et porter à ébullition en fouettant continuellement. Mélanger encore 2mn à partir de l’ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine au mixeur plongeant.

Cuire le mélange à 40/50°C : incorporer le beurre froid au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.


Sablé breton – Philippe Conticini, “Sensations”

Ingrédients pour le sablé breton à la noix de coco :

  • beurre doux 175g
  • sucre glace 90g
  • poudre d’amandes 80g
  • jaunes d’œufs 80g (2)
  • fleur de sel 3g
  • farine tamisée 125g
  • vanille 1 gousse

Préparation du sablé breton :

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et la vanille.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.

Enfourner 15-20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).

Laisser refroidir.


Mousse aux marrons

Ingrédients de la mousse aux marrons :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 225g
  • gousse de vanille 1
  • crème de marrons 250g
  • gélatine 2g
  • pâte de marrons 50g

Préparation de la mousse aux marrons :

Ramollir la pâte de marrons au micro ondes.

Hydrater la gélatine (si c’est une feuille : l’essorer avant utilisation).

Monter la crème liquide avec les graines de la vanille en la serrant pour qu’elle soit très ferme. Réserver au frais.

Faire fondre la crème de marrons à feu doux. Incorporer la gélatine et la pâte de marrons.

Lorsque la température a redescendu, incorporer la crème montée.

Mouler.

Réserver au congélateur.


Poires rôties au miel de châtaignier

Ingrédients du craquant au miel de châtaignier :

  • poires 2
  • beurre doux 10g
  • miel 20g (1 cuillère à soupe)
  • miel de châtaignier 20g (1 cuillère à soupe)
  • fleur de (en option) sel 1g
  • cannelle (en option) 2g
  • poivre noir (en option) 2g

Préparation du craquant au miel de châtaignier :

Faire fondre le miel à feu moyen (environ 2 minutes).

Baisser la température et ajouter le beurre, la cannelle et les poires (faces coupées vers le haut).

Laisser cuire 5 à 7 minutes en retournant les poires de temps en temps, jusqu’à ce que les poires soient colorées et presque tendres.

Enfourner à 175°C 5 à 7 minutes.

Éventuellement arroser du jus de cuisson et assaisonner avec le poivre.