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Glace à la crème au citron vert

Cette recette n’a que 14% de pouvoir sucrant. Attention aux conséquences en matière de texture.

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • sucre semoule 90g
  • jus de citron vert 135g (4 citrons verts)
  • œufs moyens 3 (165g)
  • beurre 95g

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • jaunes d’œufs 30g (2 jaunes moyens)
  • lait entier 378g
  • lait en poudre 0% 49g
  • sucre en poudre 42g
  • sirop de glucose atomisé 11g
  • stabilisant 5g

Préparation de la crème au citron vert :

Zester les citrons verts et les réserver.

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les 125g de jus des citrons verts et mélanger.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. En atteignant cette température, la crème épaissit rapidement, d’un coup. La cuisson est alors presque finie.

Une fois la crème de citron tiède, à environ 55°C : incorporer petit à petit, au mixeur plongeant, le beurre découpé en petits morceaux en mixant à petite vitesse pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filtrer au chinois et ajouter les zestes de citron vert.

Réserver au frais.

Préparation de la glace à la crème au citron vert :

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le mix.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Filtrer au chinois et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer la crème au citron vert et le mix laitier jusqu’à homogénéisation au mixeur plongeant. À défaut, incorporer le mix laitier dans la crème au citron vert au fouet progressivement.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Crème anglaise à la vanille

Recette de crème anglaise à la vanille

Ingrédients :

  • lait 250g (ou 240g + 10g de crème liquide)
  • sucre 40g
  • jaunes d’œufs 30g (2)
  • gousse de vanille 1

Préparation :

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 1h à couvert.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait à feu doux.

À 35/40°C, incorporer les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.

Cuire le mélange à 83°C. Poursuivre la cuisson sous 86°C quelques minutes pour que la crème épaississe sans toutefois trancher.

Filtrer au chinois. Si des morceaux de jaune ont coagulé : mixer au mixeur plongeant puis re-filtrer au chinois.

Filmer au contact et réserver au frais.


Crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette de crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette très largement inspirée de Laurent Jeannin (cf. Eric Fréchon).

Ingrédients :

Préparation :

Découper des cercles de pâte sucrée au chocolat de 7cm à l’emporte-pièce. Faire cuire à blanc.

Tempérer le chocolat, l’étaler sur une feuille de papier guitare, une fois qu’il fige découper des disques de 6cm à l’emporte-pièce.

On peut aussi faire des filaments en chocolat (en utilisant un peigne pour créer des bandes de chocolat utilisées pour le décor).

Une fois les cercles de pâte refroidis, ajouter une fine couche de crémeux chocolat aux Carambars (le livre indique 1.5cm, comme la photo ci-dessus, mais c’est trop, ce devrait plutôt être 1.5mm).

Ajouter un disque de chocolat noir.

Coller des morceaux de streusel cacao sur le disque avec du crémeux chocolat aux Carambars.

Ajouter une cuillère à café de praliné feuillantine et trois noisettes.

Ajouter une quenelle de glace au café.

Au dernier moment, ajouter l’émulsion caramel vanille et des filaments de chocolat (s’il y en a).

Servir la sauce au chocolat chaud à part.


Glace aux marrons et marrons glacés – version 2

Une version un peu moins riche mais plus sucrée de la recette de glace aux marrons et marrons glacés.

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 30g
  • lait entier 321g
  • lait en poudre 0% 57g
  • crème de lait 35% 128g
  • sucre en poudre 48g
  • sirop de glucose atomisé 12g
  • stabilisant 5g
  • crème de marrons 135g
  • pâte de marrons 270g
  • morceaux de marrons glacés

Préparation :

Mettre la pâte de marrons et la crème de marrons dans un blender.

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Verser dans le blender sur la crème et la pâte de marrons. Mixer jusqu’à obtention d’un mix homogène.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4°C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Ajouter les morceaux de marrons glacés lorsque vous remplissez votre bac à glace en alternant couche de glace aux marrons et morceaux de marrons glacés.


Sorbet fruits de la passion, mangue et cardamome verte

Version originale de Yannick Alléno. La recette ci-dessous est un tout petit peu moins sucrée (25% contre 28% pour l’originale) et utilise moins de cardamome. Attention toutefois, le goût de la cardamome est très prononcé.

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 323g
  • purée de mangue sucrée à 10% 215g
  • grains de cardamome verte 5g
  • sucre inverti (trimoline, ou, à défaut, du miel neutre) 10g
  • sucre en poudre (saccharose) 118g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau 270g

Préparation :

Piler les “gousses” de cardamome pour les ouvrir. En extraire les graines (environ 3g+). Piler rapidement les graines.

Mettre la cardamome, la purée de fruits de la passion et la purée de mangue dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre inverti, le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement et que la cardamome infuse.

Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.


Crémeux au caramel au thé Earl Grey

Ingrédients :

  • lait 80g
  • jaunes d’œufs moyens 20g (1 jaune environ)
  • fécule de maïs 10g
  • sucre semoule 50g
  • gélatine 2g
  • beurre 80g
  • eau 400g
  • thé Earl Grey 5g

Préparation :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Earl Grey, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 60g de ce thé infusé.

Blanchir les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait et le thé mélangés.

Faire un caramel à sec. Ajouter le lait chaud en plusieurs fois lorsque le caramel est blond foncé (170°C).

Sur feu doux/moyen, faire fondre les morceaux de caramels durcis s’il y en a.

Verser un peu de lait au caramel sur le jaune et la fécule pour délayer puis reverser le tout dans le lait et porter à ébullition en fouettant continuellement. Mélanger encore 2mn à partir de l’ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine au mixeur plongeant.

Cuire le mélange à 40/50°C : incorporer le beurre froid au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.


Sablé breton – Philippe Conticini, “Sensations”

Ingrédients pour le sablé breton à la noix de coco :

  • beurre doux 175g
  • sucre glace 90g
  • poudre d’amandes 80g
  • jaunes d’œufs 80g (2)
  • fleur de sel 3g
  • farine tamisée 125g
  • vanille 1 gousse

Préparation du sablé breton :

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et la vanille.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.

Enfourner 15-20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).

Laisser refroidir.


Mousse aux marrons

Ingrédients de la mousse aux marrons :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 225g
  • gousse de vanille 1
  • crème de marrons 250g
  • gélatine 2g
  • pâte de marrons 50g

Préparation de la mousse aux marrons :

Ramollir la pâte de marrons au micro ondes.

Hydrater la gélatine (si c’est une feuille : l’essorer avant utilisation).

Monter la crème liquide avec les graines de la vanille en la serrant pour qu’elle soit très ferme. Réserver au frais.

Faire fondre la crème de marrons à feu doux. Incorporer la gélatine et la pâte de marrons.

Lorsque la température a redescendu, incorporer la crème montée.

Mouler.

Réserver au congélateur.


Poires rôties au miel de châtaignier

Ingrédients du craquant au miel de châtaignier :

  • poires 2
  • beurre doux 10g
  • miel 20g (1 cuillère à soupe)
  • miel de châtaignier 20g (1 cuillère à soupe)
  • fleur de (en option) sel 1g
  • cannelle (en option) 2g
  • poivre noir (en option) 2g

Préparation du craquant au miel de châtaignier :

Faire fondre le miel à feu moyen (environ 2 minutes).

Baisser la température et ajouter le beurre, la cannelle et les poires (faces coupées vers le haut).

Laisser cuire 5 à 7 minutes en retournant les poires de temps en temps, jusqu’à ce que les poires soient colorées et presque tendres.

Enfourner à 175°C 5 à 7 minutes.

Éventuellement arroser du jus de cuisson et assaisonner avec le poivre.


Glace au café

Cette glace ne contient “que” 14% de pouvoir sucrant pour une question d’équilibre gustatif, malgré les conséquences en termes de texture etc.

Ingrédients de la glace au café :

  • jaunes d’œufs 75g (5)
  • lait entier 617g
  • lait en poudre 0% 54g
  • crème de lait 35% 93g
  • sucre en poudre 124g
  • sirop de glucose atomisé 31g
  • stabilisant 5g
  • café en grains 45g à 100g grains selon le goût recherché
  • gousse de vanille 1 (plutôt si l’infusion de café est légère)

Préparation de la glace au café :

Torréfier (si non torréfiés) les grains de café 7 minutes à 150°C.

Les concasser. Plus la texture est fine, moins le temps d’infusion. Si la mouture est fine, vous pourrez retrouver des morceaux qui seront passés aux travers du chinois dans la glace.

Porter le lait entre 90 et 95°C. Y faire infuser la vanille (si utilisée) et les grains de café (1h s’ils sont entiers, 20mn pour des grains concassés, 10mn pour une mouture un peu moins fine que pour un expresso). Ajuster la durée d’infusion en fonction du goût recherché. Remuer de temps en temps pendant l’infusion.

Filtrer en foulant pour extraire le maximum de goût. Peser. Compléter avec du lait pour porter le poids à 601g.

Ajouter le lait en poudre.

Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Mixer au mixeur plongeant et chinoiser à nouveau (pour enlever des grains de café et, s’il y en a, le jaune coagulé).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Exemple concret :

Avec des grains torréfiés “premier prix” Brésil / Cerrado : 50g de grains moulus pas trop finement infusés 20 minutes pour une glace au goût rond, pas trop fort.

Note :

Selon le “Coffee Brewing Ratio Chart” de The Black Bear Micro-Brewery, il faut utiliser 16.7 fois le poids de café en liquide pour un café standard, bien que ce ratio dépende des cafés et des goûts.

Si l’on rapporte ce ratio au café vs. le poids de la glace, cela donne 60g de café moulu à faire infuser.

Pour la National Coffee Association, on a un ratio de 17.42, soit 57.5g de café au kilo de glace.


Glace aux speculoos

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • lait en poudre 0% 44g
  • crème de lait 35% 217g
  • lait entier 412g
  • sucre en poudre 117g
  • sirop de glucose atomisé 29g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • speculoos Lotus 182g (28 biscuits de 6.5g)

Préparation de la glace aux speculoos :

Séparer les speculoos en deux : 16 speculoos (un peu plus de 100g, qui seront mixés dans la glace) d’nu côté, et 12 de l’autre (un peu moins de 80g).

Mettre les 16 premiers speculoos dans un blender, et pulvériser grossièrement.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans le blender sur les speculoos. Mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.

Passer au chinois (normalement, la crème est absolument lisse).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Pendant le turbinage, piler les 12 speculoos restants en morceaux assez petits mais pas en miettes. Se débarasser de la poudre de speculoos. Mélanger les morceaux de speculoos pilés à la glace lorsqu’on la place dans son récipient avant congélation.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Ingrédients :

Préparation :

Faire chauffer la sauce caramel réservée à feu doux au bain marie (la gélatine fond à 35°C) pour qu’elle redevienne liquide.

Réserver la mousse au chocolat au congélateur jusqu’au dernier moment (ce qui permet d’adoucir le goût du thé Earl Grey, de la faire paraître moins consistante, et de pouvoir y planter les morceaux de caramel cassant).

Dresser comme on le souhaite !


Mousse au chocolat au thé Earl Grey – Alain Ducasse

Pour un peu plus d’un kilo de mix (un moule à cake ou beaucoup de cercles/rectangles à entremet). Le goût d’Earl Grey est très prononcé (pour l’atténuer : conserver la mousse au congélateur jusqu’à consommation, ce qui, par ailleurs, rendra la mousse moins écœurante). Ajuster la durée de l’infusion en tant que de besoin.

La mousse est par ailleurs assez dense et consistante (en raison de la crème fouettée + jaunes d’œufs).

Avant de commencer, placer le fouet et le récipient avec lesquels vous ferez la crème montée au congélateur.

Ingrédients de la ganache au chocolat au thé Earl Grey :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 25cl
  • thé Earl Grey 35g
  • chocolat au lait (40% de cacao) 187.5g
  • chocolat noir (72% de cacao) 187.5g

Ingrédients de la pâte à bombe :

  • sucre en poudre (saccharose) 125g
  • eau 120g
  • jaune d’œuf 60g (un peu plus en fait : 4½ pièces)

Ingrédients de la crème fouettée :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 25cl

Préparation de la ganache au chocolat au thé Earl Grey :

Porter la crème à 95°C (à feu moyen pour me pas brûler le fond). Y mettre le thé et laisser infuser à couvert jusqu’à ce que l’infusion ait refroidi.

Filtrer.

Faire fondre les chocolats au bain-marie à feu doux. Lorsqu’ils ont fondu, y verser la crème infusée au thé Earl Grey de manière à réussir la ganache.

Préparation de la pâte à bombe :

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, et les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Faire chauffer la casserole pour obtenir un sirop. Pendant ce temps-là, commencer à battre les jaunes au batteur. Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser en filet sur les jaunes (que vous continuez à mélanger) en faisant couler le sirop sur la paroi du cul de poule.

Battre jusqu’à ce que le cul-de-poule soit tiède (les jaunes devraient avoir pris du volume et s’être éclaircis, cuits par le sirop).’

Préparation de la crème fouettée :

Mettre la crème dans le récipient placé au congélateur, et la fouetter jusqu’à obtention d’une crème souple, pas trop ferme.

Finition de la m au chocolat au thé Earl Grey :

Détendre la ganache au chocolat au thé Earl Grey en y incorporant une partie de la crème montée comme pour une mousse au chocolat.

Mélanger le reste de la crème fouettée avec la pâte à bombe (de la même façon).

Mélanger les deux mix.

Couler dans les moules que vous aurez préparé.

Réserver au frais.


Sorbet fromage blanc 40% (7% de matière grasse) – version 1

Première version, relativement peu sucrée (16% de pouvoir sucrant). Texture à revoir. (Sans doute manque de sucre.) Il faut attendre environ 30mn pour que la glace soit assez “molle” pour être consommée agréablement.

Ingrédients :

  • fromage blanc 40% (7% de matière grasse) 600g
  • sucre en poudre (saccharose) 121g
  • sirop de glucose atomisé 31g
  • stabilisant 4g
  • lait en poudre 22g
  • eau 172g
  • jus de citron jaune 50g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu.

Verser le mix sur le fromage blanc en mélangeant lentement. Puis le jus de citron jaune.

Réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.


Sorbet au cidre de glace Réserve

Ingrédients :

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque le sirop a maturé, le mixer avec le cidre au blender.

Turbiner.


Sorbet au cidre de glace Récolte d’hiver

Ingrédients :

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque le sirop a maturé, le mixer avec le cidre au blender.

Turbiner.


Sorbet pamplemousse et estragon

Ingrédients :

  • jus de pamplemousse rose 500g
  • estragon 150g
  • sucre inverti (trimoline) 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 182g
  • sirop de glucose atomisé 45g
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 10g
  • eau 243g

Préparation :

Découper les feuilles d’estragon à la main en quelques morceaux et infuser dans le jus de pamplemousse à couvert au réfrigérateur pendant 12 heures.

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé. Ajouter le sucre inverti.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque les deux mélanges ont maturé, les mixer au blender.

Turbiner.


Glace aux speculoos – Laurent Jeannin

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • sucre en poudre 100g
  • jaune d’œuf 100g (6 pièces)
  • œuf 25g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 250g
  • lait entier 250g
  • speculoos 120g

Préparation de la glace au speculoos :

Mélanger le lait et la crème de lait.

Faire chauffer.

À 30°C, incorporer l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Ajouter 60g de speculoos. Mixer au blender (ou mixeur plongeant).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au frais.

Filtrer au chinois.

Turbiner en sorbetière.

Ajouter les 60g de speculoos juste après le turbinage.


Café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin

Ingrédients de la gelée de citronnelle :

  • bâtons de citronnelle 5
  • eau 500g
  • sucre semoule 125g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la gelée de café:

  • café espresso 500g
  • sucre roux 200g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la crème de mascarpone :

  • mascarpone 250g
  • sucre semoule 75g
  • crème liquide 250g
  • œufs 2
  • gélatine 4g

Ingrédients du croquant noix de pécan/noisettes :

Autres :

Préparation de la gelée de citronnelle :

Faire gonfler la gélatine dans l’eau (dans 5 fois son poids pour de la gélatine en poudre) prélevée sur les 500g.

Détailler la citronnelle en rondelles.

Faire bouillir l’eau restante et le sucre. À ébullition, ajouter la citronnelle et laisser infuser 3 heures à couvert. Filtrer (pour enlever les rondelles de citronnelle) et ajouter la gélatine (si la température est trop redescendu, réchauffer jusqu’à plus de 35°C, température de liquéfaction de la gélatine).

Couler dans des assiettes creuses.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème de mascarpone :

Faire gonfler la gélatine dans un peu de crème.

Mélanger les autres ingrédients au batteur.

Faire fondre la gélatine, l’incorporer au reste, et re-mélanger.

Couler sur la citronnelle.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de café:

Procéder comme pour la gelée de citronnelle (sans avoir à infuser 3 heures quoi que ce soit…).

Une fois que la gelée commence à prendre, couler sur les couches de gelée de citronnelle et de crème de mascarpone.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation du croquant noix de pécan/noisettes :

Hacher grossièrement les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Mélanger les autres ingrédients. Incorporer les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson).

Cuire 15 minutes à 150°C.

Réserver à température ambiante au sec.

Dressage :

Dresser les morceaux de streusel et de craquant aux noix de pécan et noisettes au-dessus des trois couches (citronnelle, mascarpone et café) puis la lace au café.

Ajouter des fils de chocolat noir et quelques éclats de feuille d’or.


Noix de pécan caramélisées – Laurent Jeannin

Ingrédients des noix de pécan caramélisées :

  • noix de pécan 250g
  • eau 40g
  • sucre semoule 125g
  • extrait de vanille liquide 5g

Préparation des noix de pécan caramélisées :

Torréfier les noix de pécan 5mn dans le four préchauffé à 170°C.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Quand la température atteint 121°C, ajouter les noix de pécan et mélanger à la spatule.

Lorsque le sirop s’est transformé en poudre de sucre après avoir enrobé les noix de pécan, remettre sur le feu et caraméliser à feu moyen.

Lorsqu’elles deviennent brillantes et caramélisées, ajouter la vanille liquide, et verser les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Laisser refroidir, puis hacher grossièrement.